EL MEJOR TACO DEL MUNDO EN ESPAÑA
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Nacidos en el siglo XVII, es uno de los platos más típicos de la gastronomía mexicana. Después de 10 ediciones, por primera vez el ganador del certamen se encuentra fuera de México, en conreto está en Gijón (Asturias): Alberto García Ponte. Los hace crujientes, con mucho sabor e ingredientes de primera calidad.
Carne casi confitada, cocida en su propio jugo y envuelta en una mezcla de grasas: la suya y la de la tripa, el chorizo y la cabeza que se cuecen en el mismo cazo. Pepin, uno de los taqueros de Tanquería España, además, termina de freír la carne en la plancha, solo para darle un punto crujiente a las orillas del suadero. Limón, salsa —roja, de aguacate y habanero o verde cocida—, rábanos, cilantro, cebolla y, para los que no le temen a Dios, pápalo. Y es todo lo que necesitan. La mordida es suave, jugosa, amable. Es un placer efímero que se va en un par de segundos. 1, 2 bocados. Se acabó. ¿Me da otro?
A Alberto le enseñó su tía mexicana y a los tiempos de cocinero en Ciudad de México acabó perfeccionando su receta); a los hermanos Roca fue lo primero que les dejaron hacer en casa de críos cuando jugaban a ser cocineros; Ferrán Adriá, tan analítico, reparaba en las 13 proteínas del producto en ese maravilloso dorado pastel circular que el gastrónomo Néstor Luján definió como "el as de oros de la cocina mexicana". Fríos, calientes, con cilantro y limón, con cebolla o sin ella, jugosos o compactados, en excursión a cielo abierto o en ágape de postín, los tacos nos iluminan y nos hacen experimentar vivencias mágicas.
Este certamen es heredero del Campeonato del Mundo de Tacos que hasta 2011 concitó, en el marco del congreso Lo Mejor de la Gastronomía (organizado por el gourmand Rafael García Santos), a los mejores artistas de la modalidad. "Primero aparecieron los mejores tacos en las guías que yo elaboraba, y luego se presentaban sus cocineros a concurso al año siguiente. El problema de hoy en día es que no hay renovación, chefs jóvenes que la incorporen a su carta."
Los asistentes al certámen que tuvo lugar en la bonita ciudad de Guadalajara no tienen dudas. "El mejor taco de todos ha sido el español, sin duda tenemos mucho que aprender de su gastronomía. Les debemos mucho a los españoles".
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