“El caldo de borobilas”, un tesoro olvidado de la gastronomía Navarra
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En este espacio dedicado a nuestra gastronomía, vamos a rescatar del olvido, un pequeño tesoro originario de Navarra: El caldo de borobilas. Gracias al gran trabajo realizado por el investigador etnográfico Pamplonés David Mariezkurrena, hemos podido conocer que este plato atribuido a la región de Murcia, es realmente de origen navarro, afirmación que aparece documentada en su artículo “Gastronomía de la trashumancia Navarra”. Constata, que fueron los pastores procedentes de los valles de Roncal y Salazar, que anualmente bajaban sus rebaños de ovejas a las bardenas reales quienes dieron a conocer este sencillo manjar. Aprovechando la época reproductora de las ovejas, sacrificaban algún cordero que utilizaban como ingrediente principal de del picado de carne que junto con el de gallina e incluso animales de caza como la liebre o el jabalí conformaban las borobilas, esto junto con las verduras de la ribera se lograba un plato remarcable.
Mariezkurrena ha recogido el testimonio de la última persona que conoció este plato, la arguedana de 101 años Basilisa Carnero que literalmente dice así “macuerdo que la agüela Petronila hacía el caldo de borobilas pa chuparse los dedos. Se lo enseñó un mozo de muy buen ver con el que tuvo amoríos cuando bajaba con las ovejas. Relataban sus hijos que la pobre se llevó la receta a la tumba porque no sabía ni leer ni escribir ni ná.” Este testimonio es el último vestigio encontrado en dicha investigación.
El investigador también aporta una documentación definitiva sobre el origen de este plato: a principios del siglo XIX, Nicasio Laborda, pastor del valle de Salazar, se traslada a Murcia y contrae nupcias en dicha región fijando su residencia en esa región. A él se le atribuye la llegada de esta receta que pierde su nombre original pasándose a denominar “cocido murciano con pelotas”. Si bien se mantiene la base principal de dicha receta, se innova añadiéndole perejil, y debido a la precariedad económica de la zona, incorporándole ya todo tipo de carne disponible, en forma de pelotas mucho más pequeñas. Es por este motivo que se pierde el formato original navarro en el que se cocinaba siempre con 4 pelotas muy grandes y algo variables ya que se ajustaban siempre al tamaño del caldero. Así que unos, los navarros, con dos pares de pelotas bien grandes y sabrosas, los otros, los murcianos con muchas pelotas, sí, pero de tamaño un tanto ridículo y sin enjundia según el testimonio de familiares de Nicasio Laborda, debió de ocasionar cierta rivalidad en su momento.
Tal como expresa Mariezkurrena en sus conclusiones, aunque es una lástima la pérdida de este plato representante de la idiosincrasia navarra, es también interesante que Murcia haya cogido el testigo del mismo y lo podamos disfrutar en dicha región, aunque sea con peloticas en vez de los dos buenos pares que debería de tener.
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